RTI Radio Taiwan International 
RTI Radio Taiwan International 
美食無國界Jelajah Kuliner
Kecap saus Tiram 蠔油 dan Saus Inggris
Pekan lalu saya mengajak Anda mengenal teh bunga mawar, rose tea yang sangat digemari orang-orang Taiwan terutama yang bergaya hidup serba alami serba organik. Dan tentu semua ini berbasis pada kesehatan. Nah.... hari ini saya mengajak Anda kembali menjelajahi bumbu-bumbu masak seperti aneka kecap atas rekues dari seorang pendengar setia RTISI dan acara JK khususnya. Karena ia baru-baru ini telah memborong banyak saus kecap. Yuk bagaimana cara pemakaian masing-masing saus.
Kak bagaimana cara pemakaian masing-masing saus yang baru saya beli kemarin, saya telah memborong saus tiram, saus inggris.
Sebenarnya saus tiram itu saus masakan oriental, tidak seperti saus Inggris yang merupakan racikan orang barat dengan menggunakan rempah-rempah yang mereka dapatkan ketika di negara koloni mereka di Asia.
Saus tiram, dari namanya sudah ada nama tiram, dan dilabelnya juga akan gambar tiram. Saus ini berwarna coklat dan sedikit kental, mirip dengan kecap kental Taiwan, Jiang You Gao. Tetapi aroma keduanya berbeda sekali. Karena Jiang You Gao kecap kental Taiwan condong ke rasa manis. Sedangkan saus tiram atau kecap tiram condong asin. Semula, saus tiram adalah saus kebangsaan suku Canton, Kwangtung. Karena hampir semua masakan Kwangtung selalu ada kehadiran saus tiram. Hal ini disebabkan saus tiram adalah pemicu atau penambah rasa umami dalam masakan. Sehingga ketika kita tidak banyak bahan untuk membuat masakan itu umami, maka saus tiramlah yang membantunya. Itulah sebabnya, ketika mengetim atau mengukus ikan, dalam tradisi orang Kwangtung, saus untuk menyiram ikan tim selalu ada saus tiramnya, biasanya sang koki meracik sendiri, ada yang mengombinasikan kecap asin standar 生抽, saus tiram, kecap asin hitam老抽, dan minyak wijen irisan daun bawang atau bawang prey yang halus memanjang dan juga daun ketumbar. Sedangkan cabe iris adalah sebagai penambah warna agar lebih cantik hidangannya.
Dan untuk tumisan, saus tiram juga memainkan peranan penting. Rasa asin dari garam bisa ditambahi dengan saus tiram. Maka akan umami hidangannya. Nah.... apa sih umami? Seperti pernah saya perkenalkan dalam JK, umami adalah shien, rasa sedap gurih segar, misalnya sejumlah kerang yang segar dikukus. Dan air yang keluar dari kerang, coba Anda hirup.... rasanya umami sekali. Nah... itulah umami. Jadi semangkuk sup ayam bening, yang terbuat dari seekor ayam utuh dengan sedikit air saja. Dan sedikit jahe dan arak dan bawang daun. Maka hasil supnya, akan sangat umami. Dan untuk merasakan umami, mungkin melatih lidah mengenal kembali aroma alami dari bahan utuh makanan yang bukan usai diproses. Jadi kalau ayam, ayam utuh bukan baso ayam. Dan kaldu ayam juga dari bahan alami semua. Dan bukan sudah ada tambahan bubuk penyedap seperti bubuk kaldu ayam atau chicken boullion kaldu blok. Yang meskipun mencanangkan itu bahan alami, tetapi tetap itu adalah buatan manusia.
Vitsin atau micip adalah produk orang Jepang dalam mengabadikan rasa umami buatan.
Lalu kecap inggris, ini ada dua macam kalau di Taiwan. Ada yang buatan lokal Taiwan. Dan yang impor. Yang lokal rasanya lebih manis, karena condong pada kebiasaan makan orang Taiwan yang menyukai manis. Sedangkan yang impor condong ke rasa asam, asin dan tidak begitu terasa rasa manisnya.
Kalau kecap inggris, adalah kecap dari ramuan aneka rempah. Maka cocok sekali dimasukkan dalam masakan daging yang dikecap, masakan saus coklat karena ada kecapnya. Pada dasarnya kecap inggris cocok sekali dengan daging sapi dan kambing. Kalau ingin membuat steak sapi atau kambing dan tidak tahu harus bagaimana membumbuinya. Maka marinasi saja dengan kecap inggris. Dan kalau ingin lebih harum, cmpur dengan bawang bombay cincang dan bawang putih. Maka saus marinasi Anda akan harum sekali. Dan dagingnya setelah dibakar akan harum dan tidak lebus kambingnya.
Sedangkan untuk tumis menumis, saus inggris cocok sekali dengan bawang merah. Maka kalau ingin memasak udang mentega, kepiting mentega, atau aneka tumisan, maka tambahi dengan sedikit kecap inggris, akan mengangkat aroma masakan Anda. Dan tidak ada yang menemukan bumbu rahasia ini.
Yang paling sering saya pakai adalah tumis udang. Memakai bumbu saus inggris dan bawang merah. Selamat mencoba.
