RTI Radio Taiwan International 
RTI Radio Taiwan International 美食無國界Jelajah Kuliner
懷念老菜: Kuliner Nostalgia
豆腐鹹魚頭湯 Sup Tahu Kepala Ikan Asin
Selamat datang di acara Jelajah Kuliner acaranya Maria Sukamto 歡迎收聽美食無國界, apa kabar para JK lovers para JKers? Semoga sehat sejahtera selalu jiwa dan raga.
Apakah teman-teman pernah minum sup豆腐鹹魚頭湯 Sup Tahu Kepala Ikan Asin?
Beberapa hari lalu saya jalan-jalan ke pasar tradisional yang modern di Taipei, itu adalah pasar sejenis pasar kelontong akbar yang menjual bahan kering hasil laut hingga tumbuh-tubuhan yang ada di gunung, jadi isi sejagat raya ini apa yang bisa dimakan, kemungkinan besar bisa Anda temukan di pasar Nanmen ini. Sebenarnya saya hanya membeli kecap asin saja, tetapi bukan sembarang kecap karena kecap ini tidak ada di pasar swalayan. Dan hanya ada di pasar khusus seperti Nanmen dan juga ada satu tempat lagi di pasar kelontong di jalan Dihua. Ketika saya membayar uang kecap yang saya beli, sudut mata saya melihat ikan asin besar yang digantung di depan saya. Ikan asin khas dan bukan ikan asin kecil-kecil yang biasa kita masak. Ikan asin besar ini mengingatkan saya kepada hidangan sup tahu kepala ikan asin yang sering dimasak oleh tetangga. Di masa kecil, hampir setiap kali saya ngerumpi ke rumah tetangga itu, pasti melihat mangkuk besar yang supnya berwarna krem susu, dan itu adalah sup kepala ikan asin yang dimasak dalam sup tahu. Sampai sekarang pun saya masih teringat oleh bau semerbak dari sup tersebut. Dan neneknya sangat doyan dengan masakan itu.
Tampaknya di restoran, saya tidak menemukan menu ini, dan ini termasuk menu kuliner lawas, zaman nenek saya. Dan itu adalah masakan sehari-hari rakyat nelayan di daerah Kuangtung atau kanton, mengingat daerah Kanton sebagian besar berada di pesisir, maka mereka mengeringkan ikan-ikan baik yang besar maupun yang kecil dan dijadikan ikan asin. Sehingga ikan besar, ikan kakap besar pun malah dijadikan ikan asin kelas atas. Dan karena besar sekali, sebesar telapak tangan orang dewasa yang tinggi, jadi kalau perawakan Anda kecil, maka mungkin kepala ikannya 2 kali lipat telapak tangan Anda. Bayangkan kepala ikan selebar 12-15 cm, badannya pasti besar juga. Nah, karena sayang makanan maka kepala ikan pun tidak dibuang tetapi dimasak sup.
Ada suatu kali saya diajak makan bersama mereka, dan untuk pertama kalinya saya mencoba sup ini. Rasanya umami sekali, tanpa vitsin dan bumbu penyedap, rasa supnya sudah umami, sederhana sekali bahannya, ikan asin bagian kepala, dicuci bersih, lalu tahu halus atau tahu kasar dipotong setebal 1 cm, jahe tua beberapa iris, bawang prey bagian putihnya dirajang. Arak beras ketan secukupnya. Nah, semua itu dimasak menjadi sup. Peranan arak beras dalam kuliner tionghoa sangatlah besar, karena yang dibutuhkan bukan kadar alkoholnya, melainkan aroma yang tertinggal setelah alkohol menguap. Apalagi kalau menumis, jika wajan sangat panas, dan disiram dengan arak, maka akan terdengar suara ces yang keras sekali, seperti ketika Anda menyiramkan air dingin ke sebuah wajan yang panas. Nah.... seketika alkohol arak menguap dan yang tertinggal adalah bau harum bahan araknya yaitu beras ketannya.
Demikian pula dalam masakan Italia atau perancis, atau saat membuat stek sapi. Siraman brandy ke wajan datar tempat membakar daging stek, akan membuat daging steknya harum semerbak. Apalagi kalau sampai ada api tersulut ketika siraman tsb, Anda bisa mencoba makanan misalnya nasi goreng atau tumisan yang wajannya terbakar bara sedikit, karena minyak dalam wajan tersulut api kompor, maka masakan tsb akan sangat harum dan itulah yang dinamakan Wok Hei. Bau harum wajan tumisan. Kalau Anda tidak suka arak maka bisa mencobanya dengan minuman anggur. Karena panas wajan akan membuat anggur dalam minuman menjadi harum membuat hidangan menjadi semerbak.
Bagaimana dengan sup tahu kepala ikan asin? Apakah ada khasiatnya? Ternyata memang ada nih. Menurut orang-orang Kanton yang dari leluhurnya sudah terbiasa memasak sup ini, ternyata bisa meredakan panas dalam. Jadi kalau sedang sakit panas dalam, maka keluarga tsb. akan memenggal kepala ikan asinnya dan dimasak sup.
Memang sulit membayangkan sup ini bukan? Karena tidak terpikir kepala ikan asin dijadikan sup. Begitu pula dengan saya, juga tidak percaya kalau umami sekali sup ini. Dan sama sekali tidak amis. Mungkin tidak amis karena ada jahe tua, bawang prey dan arak berasnya. Dan tentu sekali adalah ikan asin ini memilih ikan segar yang berkualitas prima. Sehingga seekor ikan asin yang saya lihat di pasar Nanmen itu, harganya 3000 dolar Taiwan. Bayangkan mahal bukan? Dan itupun bukan ikan Taiwan, melainkan impor dari Hongkong.
Memang di pasar Nanmen, banyak terjual bahan-bahan impor, seperti kecap asin yang saya beli itu, adalah kecap asin khusus untuk membuat masakan tertentu, dan hanya dibuat oleh Hongkong dan negara asia tenggara lainnya.
Pasti ada yang bertanya, kenapa tidak pakai kecap asin Taiwan saja? Karena untuk kuliner tertentu, kecap asin Taiwan kurang cocok, karena ada rasa manis di dalamnya. Dan kecap Taiwan ini saya gunakan untuk membuat daging kecap, atau mengecap bahan bahan makanan seperti tahu pres, sayam ayam paha ayam. Jadi kecap banyak jenis, banyak merek, dan juga masing-masing fungsinya beda. Seperti kecap Jepang, juga aneka ragam, masakan yang berbeda menggunakan kecap yang berbeda juga.
