RTI Radio Taiwan International 
RTI Radio Taiwan International 
The Last Dance kalau Anda mendengar frasa ini, apa yang segera Anda terka dalam benak? Sebuah nama lagukah? Nama film kah? Dan mungkin tidak ada yang berhasil menebaknya bahwa itu nama menu makanan. Teman-teman pencinta JM hari ini saya akan mengajak Anda mengenal sosok Chef Andre Chiang, yang menamai menu babak terakhirnya sebagai The Last Dance.
Dan satu lagi, sebuah kata RAW kalau dalam bahasa Inggris artinya mentah. Nah.... itu adalah nama restoran dari Chef Andre Chiang di Taipei. Restoran Raw adalah lanjutan dari restoran Andre yang dibukanya di Singapura. Yang juga menjadi langganan penghargaan Michelin. begitupun restoran Raw yang akan tutup selamanya pada tgl 31 Des 2024, juga meraih penghargaan Michelin bintang 2 sebelum tutup. Sungguh luar biasa bukan? Dan banyak yang bertanya-tanya dan menyayangkan, mengapa restoran ini dalam keadaan berpamor puncak ditutup? Tidak sayangkah? Sebenarnya restoran Andre di Singapura juga ditutup saat berada di puncak kegemilangannya, di mana setiap tahun mendapatkan penghargaan Michelin. Tampaknya filosofi hidup chef Andre Chiang adalah, puas dan berterima kasih kepada segala kesuksesannya, dan merasa itulah saat untuk mengundurkan diri dari arena restoran.
Menu masakan yang disajikan setiap musim selalu berbeda, dan setiap menu akan dicomot selama-lamanya dari daftar bukan karena tidak laku, tidak ada pemesan, melainkan malah sebaliknya yaitu itu selalu merupakan menu paling disukai. Ia mengatakan, karena sudah sangat disukai, maka sudah saatnya tamat masa tugasnya. Dan memulai lagi dengan eksperimen menu baru. Jadi mungkin itu adalah salah satu kiat bisnisnya, agar semua yang terbaik menjadi kenangan indah dalam ingatan para langganan. Restoran ketika berada di puncak popularitas ditutup. Dan memulai sebuah perjalanan baru. Kali ini setelah dua kali membuka dan menutup restoran di Singapura dan Taipei, apakah akan ada restoran baru? Tampaknya teman-teman juga bisa membuat jawabannya. Apa ya debut barunya?
Andre Chiang tidak akan mencomot nama Raw, dan lokasi restoran masih tetap di situ, hanya saja restoran itu diubah menjadi akademi kuliner, dan juga akan menerima pesanan khusus bagi langganan yang ingin makan private. Jadi semacam private kitchen. Mendapatkan jamuan khusus dengan menu khusus dari Chef Andre Chiang.
Selama ini, Andre Chiang setelah balik dari Singapura, dan mengelola Raw, ia juga mengajar di sekolah kuliner di Taiwan. Dan seperti jawabannya dalam wawancara 15 tahun lalu, ketika ia ditanya, apakah suatu saat Raw juga mengalami nasib ditutup seperti restoran Andre di Singapura, Ia dengan tegas mengatakan, kemungkinan bisa terjadi saat saya memasuki usia 50 an. Dan tampaknya tahun ini terwujud apa yang dikatakannya, yaitu Raw ditutup total dan menu terakhirnya bernama The Last Dance.
Menu bernama The Last Dance, klasik unik dan menawan. Karena Chef yang bekerja di dapur mempersiapkan makanan, bisa seperti seorang pelukis, bahan-bahan masakan seperti cat lukis, dan kanvasnya adalah wajan. Maka the last dance, menurut interpretasi saya pribadi adalah tarian terakhir bumbu dan bahan masakan untuk para langganan.
Memasak adalah sebuah kenikmatan, di dapur saya merasa bahagia sekali. Ketika mengiris mencincang, menumis menggoreng, seperti sedang berdansa. Dengan irama yang berbeda-beda. Kalau Anda juga mempunyai rasa yang sama, maka hidangan Anda pasti sedap sekali.
Kalau hati yang tukang masak sedang bahagia, maka masakan akan menjadi enak walau dalam keterbatasan bahan. Pengalaman ini pernah saya alami, ketika diminta memasak menu khusus untuk seorang tamu penting di sebuah asosiasi, saya hanya diberi informasi terbatas, yaitu tamunya diabetes, itu saja. Betapa bingung saat menerima tawaran itu, segera saya mempelajari bahan makanan yang cocok untuknya. Dan karena tidak mendapatkan informasi lengkap, saya mengira hanya memasak untuk 1 orang saja. Tapi ternyata sesampai di sana, saya harus memasak untuk 16 orang termasuk orang-orang pendampingnya. Waduh..... bagaimana ini? Tampaknya Tuhan memberkati, karena saat saya sedang memasak dengan bahan sederhana itu, saya berkata terus kepada makanan yang sedang saya masak, kalian harus enak ya.... ya semacam itulah.... ternyata, betul enak sekali. Dan saya merasa sangat terkejut dengan rasa hasil akhirnya. Jadi kalau Anda sedang marah-marah, jangan memasak ya. Nanti pasti tidak enak dan yang makan sakit perut.
Siapa Andre Chiang, yang melemparkan pengumumkan seperti bom dalam rangka jumpa press Internasional 10 tahunnya restoran RAW, ia mengumumkan tgl 31 Des 2024, RAW akan tutup total. Dan ia akan bertransformasi membuka Culinary Academy, targetnya akan melahirkan 10-20 chef kaliber Michelin. Sungguh luar biasa bukan?
Mengabdikan masa menjelang tua untuk generasi baru.
André Chiang juga sekaligus mengundurkan diri ke belakang layar, tidak lagi menjadi chef restoran menggarap pesanan langganan. RAW mulai tahun depan bukan lagi sebuah restoran melainkan adalah akademi kuliner yang akan melahirkan chef kaliber michelin untuk Asia. Dalam wawancara Andre mengatakan, selama ini syarat mengikuti akademi kuliner di LN sangat tinggi, harus chef sebuah restoran besar, dan harus bisa berbahasa Inggirs setidaknya, dan ini menjadi kendala besar bagi para koki Taiwan yang mempunyai talenta tetapi bukan chef dan tidak bisa berbahasa asing. Maka Andre akan memperkenalkan informasi perkembangan dunia kuliner Internasional kepada para koki Taiwan, agar mereka tidak ketinggalan zaman dan bisa terus berkembang dan tahu akan dunia luar. Dalam 10 tahun restoran RAW dikelola, sudah meraih 7 kali michelin, di tahun pertama mendapatkan michelin bintang 1, lalu sejak 2019 setiap tahun mendapatkan michelin bintang 2, hingga tahun terakhir ini. Dan mulai tahun depan, dalam buku pedoman michelin star restoran tidak ada lagi nama RAW di sana. Dan RAW akan berkiprah menjadi akademi kuliner yang melahirkan chef kaliber michelin.
Andre Chiang nama mandarinnya 中文：江振誠；拼音：Jiāng Zhènchéng dilahirkan pada tgl 27 April 1976, ia adalah chef Taiwan dan juga pemilik 5 restoran. Sebelum kembali ke Asia, Andre Chiang menjadi chef dari restoran perancis michelin bintang 3 Le Jardin Des Sens. Ia populer dengan kreasi menunya yang mengandung 8 elemen. Namanya
"Octo-philosophy" 8 elemen. Ia kembali ke Asia, tapi tidak di Taiwan, pada 2017 ia membuka restoran Andre di Singapura menjadi restoran terbaik di Singapura dan terbaik no.2 se Asia. Restoran Andre nya juga meraih Michelin bintang 2.
Andre Chiang dilahirkan di Taiwan, tetapi di masa remajanya ia menetap di Jepang dan belajar memasak dari sang ibu. Semula ia diharapkan akan mengelola bisnis keluarganya tetapi mengingat ambisinya sangat luas ingin mempelajari kuliner-kuliner lain negara, terutama saat itu ia ingin mempelajari masakan Perancis yang menurutnya sungguh sulit untuk dijangkau. Maka ia pindah ke Perancis dengan sebuah rencana jangka pendek saja di sana dan akan segera kembali ke Asia. Tetapi garisan nasibnya berbeda, ia bahkan menetap selama 15 tahun di Perancis, dan sulit dibayangkan bukan Andre yang tidak bisa bahasa Perancis akhirnya bisa menjadi Chef Le Jardin des Sens. Kesuksesan ini diraih setelah ia belajar selama 9 tahun, bayangkan ia bercerita mengupas kentang saja 2 tahun. Sungguh membutuhkan ketekunan luar biasa bagi seseorang untuk sukses. Beberapa restoran yang pernah ditempatinya adalah La Maison Troigros, L’Atelier de Joel Robuchon dan Restaurant Pierre Gagnaire. Talentanya mencuat kepermukaan ketika bertugas di Maia Luxury Resort in the Seychelles, yang mengizinkannya untuk berkreasi dan disitulah ia menemukan gaya masak ala Chef Andre. Dan terciptalah "Octo-philosophy" dalam mempersiapkan menunya, apa saja 8 elemen itu menurut Andre Chiang adalah :"pure/purity, salt, artisan, south, texture, uniqueness, memory dan terroir.
Pure: menyuguhkan hidangan tanpa seasoning, bumbu penyedap, tetapi setiap bahan makanan dalam hidangannya berbaur secara natural menciptakan cita rasa aslinya yaitu pure.
Restoran RAW dibuka pada 2014 di Taipei, dan beruntung sekali saya pernah makan sekali saja di sana. Beramai-ramai dengan teman kuliah dulu yang juga suka kuliner enak, susah sekali memesan reservasi di RAW, harus jauh-jauh hari dan bayar dulu. Dan berkat ketelatenan kami semua, maka saya bisa merasakan apa yang menjadi keunggulan RAW. Dan memang beda dengan menu restoran konvensional, penampakan selalu berbeda dengan rasa yang kita bayangkan. Sungguh sebuah pengalaman yang tak terlupakan. Kami mendapatkan tempat duduk dekat dapur, kami melihat para chef muda dengan sigap mempersiapkan makanan. Dan entah kenapa tidak ada satu pun rasa tertinggal dalam memory. Saya tidak bisa mengingat-ngingat apa rasa hidangan itu ketika saya melihat foto yang saya ambil saat makan. Dan begitu pula teman lain yang pernah makan di RAW, mereka juga punya pengalaman yang sama dengan saya. Yaitu tidak ada rasa yang tertinggal. Tapi kepiawaian dalam berkreasi memang tidak ada yang menandinginya. Dan mungkin itulah target dari Michelin. Bukan enak gurih saja, mungkin juga kreativitas yang bukan ukuran talenta saya.
Terima kasih telah bersama-sama saya. Sampai jumpa.
